根据《广东省市场监管局2020年食品安全监督抽检计划的通知》（粤市监协调〔2020〕42号）和《汕头市市场监督管理局2020年广东省食品安全监督抽检计划汕头市实施方案》（汕市监办字[2020]84号）、《汕头市市场监督管理局2020年食品安全监督抽检计划实施方案》（汕市监办字[2020]86号）的通知，市市场监管局对辖区内的食品生产企业、流通领域、餐饮服务环节进行安全监督抽样检验，从2020年4月1日到2020年4月30日共完成食品及餐具抽检904批次，合格886批次，不合格18批次，合格率为 98.01％。本次抽检不合格项主要是餐具和膨化食品的微生物指标(菌落总数、大肠菌群)，水产品中的镉、呋喃西林代谢物，油条中的铝残留量，饮料中的蛋白质项目不符合标准要求。市场监管部门已对抽检不合格食品依法实行下架、封存、召回等防控措施，并对生产、经营不合格食品及餐具的经营单位依法进行调查、处理。

　　综合分析

　　微生物指标

　　微生物指标一般是指菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母菌及致病菌这几个指标，是评价食品卫生质量的重要指标，目前已被国内外广泛应用于食品卫生工作中，这些指标在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。食品微生物超标可能会破坏食品的营养成分，加速食品腐败变质，产生毒素，人体食用后可能会引起呕吐、腹泻和胃肠炎等消化道疾病危害。

　　造成微生物指标超标的主要原因有几点：一是生产所用的原材料或是分装的半成品储存条件不好且储存时间过长，造成原材料腐变；二是生产厂家不重视生产环境、设备及生产人员卫生等外在条件的控制，产品在生产过程中受到了污染；三是生产厂家没有进行危害关键点的分析控制等质量活动；四是产品包装密封性能差，造成产品受到污染。

　　水产品

　　镉：水产品中镉不合格可能是水产品养殖过程中对环境中镉元素的富集，镉在生物体内降解速度非常缓慢，沿食物链转移蓄积，成为影响水产品食用安全的重要因素之一。贝类、甲壳类对镉的富集能力高于鱼类。水产品重金属超标与环境污染密切相关。

　　呋喃西林代谢物：造成这类兽药项目不合格的原因是：1. 养植户法律意识薄弱、不了解相关国家法律法规、标准，非法使用违禁兽药。2.不法养植户为了减少水产品疾病发生、提高水产品的存活率，在水产品养殖过程中使用国家明令禁止使用的兽药氧氟沙星。3.销售商进货查验不严，未对水产批发商的资质进行严格查验。

　　油条

　　铝：铝是一种低毒金属元素，非人体需要的微量元素，食用铝超标的食品，铝会在人体内不断地累积，引起神经系统的病变，干扰人的思维、意识和记忆功能，严重者可能痴呆。摄入过量的铝，还可能导致沉积在骨质中的钙流失，抑制骨生成，发生骨软化症。

　　造成铝的残留量超标的原因主要在生产过程中，为保持产品良好的口感，生产厂家常常加入一些膨松剂，而膨松剂中一般含有硫酸铝钾、硫酸铝铵等成分。目前，无铝膨松剂虽然早已研究成功，但是无铝膨松剂的成本要比含铝膨松剂高出数倍，因此仍未能被生产厂家普遍采用。

　　饮料

　　蛋白质：蛋白质不合格的主要原因可能是企业在生产过程中搅拌不均匀造成，也可能是企业为了节约成本，故意偷工减料造成。

附件：

1、2020年食品监督抽检（第三期）合格明细表（汕市监办字）86号

附件1 2020年食品监督抽检（第三期）合格明细表（汕市监办字）86号.xlsx

2、2020年食品监督抽检（第三期）不合格明细表（汕市监办字）86号

附件2 2020年食品监督抽检（第三期）不合格明细表（汕市监办字）86号.xlsx

3、2020年食品监督抽检（第三期）合格明细表（汕市监办字）84号）

附件3 2020年食品监督抽检（第三期）合格明细表（汕市监办字）84号）.xlsx